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真姬菇的采收與加工技術

作者:臨沂信邦生物科技有限公司發布時間:2020-10-30 08:45:52tags: 真姬菇

真姬菇

    (1) 采收 目前我國栽培的真姬菇產品,主要以鹽漬品出口。出口產品要求菇蓋色澤正常,直徑為1~3.5厘米,3.5厘米以上的不超過10%。菇蓋邊緣不得完全展開。因此,應根據出口的規格要求,不能待子實體成熟后采收,在每叢菇中最大一株的蓋徑長至4厘米左右時就整叢采下,這樣絕大部分的菇體加工后都能符合要求。黃化菇一般在蓋徑長至3厘米左右時就會很快開展、老熟,不能等到菇蓋長至4厘米,應在菇蓋開展前先采摘,否則將會失去商品價值。采下的菇連菇根一起單層、整叢地排放在小容器中,然后端出菇棚,分株去根。鮮菇容易破碎,采菇、分株的過程要小心操作,輕拿輕放。

    (2) 殺青 去根、分株后的鮮菇要及時進行殺青處理。殺青的方法:在鋁鍋中加水至3/4處,用旺火燒沸。將占水重2/5的鮮菇輕輕倒入沸水,用鋁制或竹制的笊籬輕輕地把漂的菇按入水中。待水再次沸后繼續煮4分鐘左右,將菇撈入較大的冷水盆中進行快速冷卻。煮透的菇在冷水中會很快下沉,未下沉的菇便是沒有煮透,要重新煮過。煮菇量大時,冷卻水會很快升溫,因此要勤換冷水,最好采用二次冷卻法,以保持菇蓋、菇柄的原有色澤和達到徹底冷卻的目的。

    (3) 鹽漬 殺青后的熟菇,不可久置,要及時進行鹽漬處理。鹽漬時,菇鹽比10:4。先在缸底鋪一層鹽(厚1厘米左右),再鋪3厘米左右菇,一層鹽一層菇直到裝滿缸,最上層鋪上2厘米厚的封口鹽,封口鹽上鋪一層紗布或紗網,布上加一個竹蓖子,再用洗凈的石塊壓實,最后注滿飽和鹽水,使菇體完全浸入鹽水中。另一方法是,按比例將鹽和菇拌勻,混裝入缸,滿缸后仍加蓋,注滿飽和鹽水。這樣鹽漬10天后倒一次缸,再經10~20天鹽漬,便可分級出售。

    (4) 去柄、分級 根據購銷部門對產品規格的要求,剪去過長的菇柄,撿出破碎、黃白、畸形菇。把菇蓋呈灰褐色的正品菇,按菇蓋直徑大小分級并分裝待售。真姬菇鹽漬品的外觀質量和分級標準是:菇蓋完整,灰褐色,蓋緣下卷。柄長2—4厘米,白色至灰白色,中實。無破碎,無異物,無異味,無生菇,無畸形菇,鹽度23度。

根據菇蓋直徑大小將產品分為四級:

S級:1~2厘米; M級:2~3厘米;

L級:3~3.5厘米;等外級:3.5厘米以上。

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