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酸漬蘑菇的加工

作者:臨沂信邦生物科技有限公司發布時間:2022-01-19 14:28:23tags: 蘑菇

 

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       1.酸漬蘑菇加工原理

       酸漬蘑菇加工所用的酸屬于可食有機弱酸,酸類可以阻止腐敗性微生物和病原性微生物的生長發育和繁殖。大多數微生物在pH值為4.5以下時就不能很好地生長發育。酸漬蘑菇加工是運用多種有機可食弱酸來提高氫離子濃度,從而抑制各種微生物生長發育,使菇體達到貯藏目的。

       2.加工輔料

       冰醋酸、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉。

       3.主要設備

       漂洗池、清洗池、殺青裝置、冷卻裝置、分級設備、挑選整理設施、定色裝置、脫硫裝置、配料裝置等。

       4.工藝流程

       鮮菇收購→漂洗、清洗→殺青(燙漂)→冷卻→分級→挑選整理→定色→脫硫→配湯→包裝→成品。

       5.操作要點

      (1)鮮菇收購 將采摘的新鮮雙孢菇進行分類收購,級內、級外菇分裝,盡量避免與銅、鐵等器皿接觸,并將收購的鮮菇快速運送到加工廠進行加工。級內菇要求柄長在0.9cm內,切口平整,菇蓋直徑為1.8cm~5.0cm,體形完整、圓正,菌膜緊包,色澤潔白,無異味,無大薄菇,無大畸形,無泥根,無雜質,無黃、褐、銹、病斑點,無鱗片,無空心,無糟腳,無死菇,無開傘。凡不符合級內菇標準統的雙孢一歸為級外菇,但級外菇仍無雜質。

      (2)鮮菇漂洗、清洗 鮮菇入池前,漂池內水中加入適量焦亞硫酸鈉,其質量分數為3×10×E-4,邊加入鮮菇邊進行漂洗。漂洗干凈后,再用流水清洗,以達到去雜、護色、清洗目的。

      (3)殺青(燙漂) 將洗凈的菇體放入殺青裝置內進行殺青處理,達到破壞酶的活性,使菇體不再生長、褐變,殺青要熟而不爛、組織軟化、富有彈性。殺青時,以菇的質量計加入0.05%左右的檸檬酸。

      (4)冷卻 殺青煮熟的菇體及時放置于流水中快速冷卻;冷透,使菇體中心溫度與水溫一致。

      (5)分級運用不銹鋼的分級設備對菇體進行分級處理,不同大小、不同級別的菇體在設備運動作用下,經過不同大小的篩孔分開,分出的菇體同級別大小基本均勻。

      (6)挑選整理 將分級處理的菇體放在挑選整理設施上進行人工整理,按產品質量挑選,去除雜質,切凈泥根等,或進行切片等工序處理。

      (7)定色 將挑選整理后的蘑菇放入定色裝置內進行定色處理,使菇體顏色均勻并符合商品顏色要求。定色時,按菇量計加入0.03%的焦亞硫酸鈉,并攪拌均勻。

      (8)脫硫 焦亞硫酸鈉在定色過程中產生的主要物質有二氧化硫。菇色達到既定要求后,在脫硫裝置內進行脫硫處理,使二氧化硫符合國家食品衛生標準 5×10×E-6以下的規定。

      (9)配湯 以菇量計,加入3.0%的食用冰醋酸、0.5%的食用檸檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗壞血酸鈉等保質液。

      (10)包裝 包裝前,對二氧化硫、氯化鈉、pH值等物理指標進行監督檢測,符合標準要求后進行包裝。包裝時,將菇體均勻放入包裝裝置內,按菇體∶湯汁=7∶3的比例加入配好的湯汁,并進行密封高裝,將菇體完全浸入湯汁中。

       6.產品質量

      (1)理化標準 pH值為2.9~3.3,氯化鈉含量低于2.5%,二氧化硫含量低于5×10×E-6。

      (2)物理標準 無雜質、無泥根,內菇無病蟲、銹斑、紅褐斑,無大畸形,無大薄菇,菇柄長度不超過0.9cm,且平整、色澤均勻、呈淺黃色。

   

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