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兩種蘑菇的加工方法

作者:臨沂信邦生物科技有限公司發布時間:2022-04-25 16:34:05tags: 蘑菇

 一、蘑菇泡菜

    1.配料:鮮菇20kg,卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4kg,生姜、白酒、花椒各0.5kg,白糖適量。

    2.原料預處理:將蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干,芹菜去葉后切成2~3cm長的小段,其它菜切成5~6cm長的條。

    3.泡菜水:泡菜水以鹽水為好(可保脆)。每10kg水加鹽800g,煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度,可在新配制的泡菜水中加入少量的品質良好的陳泡菜水。

    4.泡制:將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻,投入洗凈的泡菜壇內,倒入泡菜水,加蓋后在壇頂水槽內加滿清水封口。密封后經自然發酵10~15天,即可取出食用。食用時可涼拌,也可加佐料烹炒。

食用菌 (2).jpg

二、糖醋蘑菇

    1.腌制:按100kg洗凈的鮮蘑菇加10kg鹽的比例,一層菇一層鹽平鋪腌入桶內,上面撒鹽1~2kg防腐,蓋竹蓽后壓石,24小時后撈出瀝出鹽汁。再按100kg菇加8kg鹽的比例復腌,24小時即為半成品。

    2.醋漬:將半成品浸泡凈水中12小時,撈出瀝干水(約8小時)裝入缸中,灌進半成品重量一半的食醋,浸漬12小時,撈出瀝干醋液(約3小時)。

    3.糖漬:將醋漬過的蘑菇倒入干凈的缸內,撒入相同重量的白糖,拌勻、密封,漬3天后可撈出瀝去糖液。

    4.糖煮:瀝出的糖液倒入大鍋中煮沸,然后加入糖漬過的蘑菇,加蓋以文火慢煮,不時攪動,煮沸后將蘑菇出鍋攤涼。同時把鍋內的糖液倒出涼透,再將蘑菇倒入,裝進瓷容器內密封1個月即成??勺鞑椟c、果脯和佐料。


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